Studenten verminderen CO2 uitstoot met duurzaam menu

SNEEK Welke impact heeft het menu dat je serveert op het milieu? Ter voorbereiding op de World Food Week organiseerden tien studenten Gespecialiseerd Kok van ROC Friese Poort in Sneek een inspiratiedag voor hun leermeesters.

Het doel? Een stukje bewustwording en inspiratie van dat wat je op je bord schept verschil maakt. De studenten serveerden een speciale lunch met producten die voor een minimale uitstoot van CO2 zorgen. Zo werden de gasten verrast met onder andere tartaar van pompoen met rode bietengelei en gefermenteerde appelbavarois. Verschillende lokale horecabedrijven gaven een workshop met duurzame en regionale producten. Zo konden de gasten bijvoorbeeld leren fermenteren: een gezonde, duurzame en tegenwoordig weer hippe manier om producten te bereiden.

,,De Horeca zit te springen om goed opgeleide koks. Koks die productie kunnen draaien, maar dat niet alleen,” vertelt Gerard Voskuilen, docent Horeca en Hospitality management bij ROC Friese Poort in Sneek. ,,De branche is op zoek naar vakkrachten die duurzaam koken en weten welke lokale producten zij daarvoor kunnen gebruiken. Koks die bewust omgaan met hun ingrediënten en kennis hebben van de impact van de ingrediënten op het milieu. En dat begint op school. We willen de studenten en leermeesters meenemen in ontwikkelingen in de branche en laten zien hoe je dit in je eigen keuken toepast. Daarom organiseren onze studenten de Horeca Inspiratiedag. Om kennis, expertise en enthousiasme breder te delen”.

ROC Friese Poort werkt samen met verschillende bedrijven en koks in de regio die ook veel aandacht besteden aan het duurzaam en lokaal koken. Zoals Albert Kooij, die zijn Dutch Cuisine principe tijdens een workshop laat zien. ,,Groente gaat de toekomst worden. Ons mooiste exportproduct, namelijk groente, moeten we binnen gaan houden en opnieuw leren bereiden.” De filet americain van wortel werd door de gasten omschreven als een smaakexplosie.

De studenten hebben een impact menu samengesteld voor de World Food Week. Verschillende restaurants gaan tijdens de World Food Week het impact menu serveren en leveren op die manier een bijdrage aan het verminderen van CO2 uitstoot. Om de vermindering van CO2 uitstoot inzichtelijk te maken werkt ROC Friese Poort samen met Laura Heerema van Giant Leaps. Giant Leaps maakt berekeningen van de CO2 uitstoot op basis van de ingrediënten.

Een mooi voorbeeld is het menu wat studenten afgelopen zomer in Restaurant NU serveerden. De verkoop van één menu leverde een besparing op van 13 kilometer in een personenauto. Als voorproefje op het impact menu serveerden de studenten tijdens de Horeca Inspiratiedag duurzame hapjes, waarin groente de hoofdmoot was en vlees en vis het garnituur van de gerechten. Ook de drankjes waren lokale producten tijdens de Horeca Inspiratiedag. De gasten konden zuivel van Buurvrouw Durkje, appelsap van de Fryske Frucht en wijn van de Frysling proeven.